FIEBRE DE PREBIOTICOS Y PROBIOTICOS

Nuevos trabajos sobre los probióticos y prebióticos exploran caminos de aplicación en un mercado creciente
Los prebióticos, además de su función bien conocida de potenciar la flora intestinal beneficiosa, podrían servir para potenciar el sabor y aroma del queso. Lo dice un grupo de investigación de la Universidad de Sao Paulo, en un trabajo que se ha publicado hace pocos meses atrás en la revista Food Science and Technology.Los investigadores han probado ocho formulaciones de probióticos (bacterias cuya presencia en el intestino tiene efectos positivos para la salud) y de prebióticos (oliogosacáridos que favorecen el crecimiento en el intestino de esas bacterias beneficiosas).
Después de incorporar las formulaciones en queso cremoso y de probarlas con un panel de 560 participantes, los expertos han visto que las muestras de queso que incorporaban inulina y oligofructosa (dos fibras prebióticas) eran los preferidos de los participantes. Estos componentes, según explican los autores, potencian el gusto y el aroma del queso. El trabajo es sólo uno más de los muchos que se desarrollan como reacción al interés creciente que están despertando probióticos y prebióticos, y que ha relanzado el sector lácteo con una amplia gama de productos que incorporan estos ingredientes.
La mayoría de productos que contienen bacterias probióticas son refrigerados, ya que las temperaturas altas y procedimientos como la esterilización o la pasteurización destruyen estas bacterias. Eso ha convertido al sector de los yogures y lácteos, tal y como varios estudios de mercado han mostrado, en el de más crecimiento en los últimos años. El crecimiento ha ido parejo de una avalancha de patentes para proteger las diferentes formulaciones usadas por las diferentes compañías.
Hasta 124 prebióticos en la leche materna
Se han desarrollado y probado métodos para identificar de forma rápida los diferentes oligosacáridos prebióticos contenidos en la leche materna De ahí que otro de los intereses sea identificar nuevas bacterias probióticas y fibras prebióticas.En esa línea, un grupo de la universidad estadounidense UC Davis y de Agilent, una empresa de técnicas analíticas, desarrollaron y probaron dos métodos para identificar de forma rápida los diferentes oligosacáridos prebióticos contenidos en la leche materna, métodos que fueron probados sobre muestras de cinco mujeres. El trabajo, dado a conocer a finales del pasado año en Journal of Agricultural and Food Chemistry, identificaba en cada una de las muestras entre 33 y hasta 124 oligosacáridos, que varían de una mujer a otra y de los cuales sólo unos pocos oligosacáridos son comunes entre las diferentes mujeres. Los resultados, que son calificados de «excitantes» por los investigadores, presentan una perspectiva compleja si se trata de entender la función del conjunto de esas moléculas.
Uno de los intereses claros es hallar formulaciones nuevas para las leches maternizadas, para que sea lo más parecida posible a la leche materna humana. Otro interés, no menos importante, es «poder investigar más en el papel que juegan los oligosacáridos en el desarrollo humano», explica Rudi Grimm, de Agilent, en la revista.
En busca de evidencias
Las evidencias en favor de los probióticos son crecientes pero aun presentan incertezas. Está generalmente aceptado que la flora intestinal beneficiosa actúa frente a los patógenos y que esta flora dispone de bacterias más beneficiosas (como los lactobacilos y los bifidobacilos) que otras. Se cree que estas bacterias más beneficiosas modulan y ayudan al sistema inmunológico y que podrían influir en la resistencia frente a determinadas enfermedades como el cáncer de colon.
Una hipótesis en esa línea es que los lactobacilos se pueden unir a compuestos mutagénicos y bloquearlos. Otra es que las bacterias beneficiosas inhiben la acción enzimática de otras bacterias perjudiciales que generan compuestos que pueden resultar carcinógenos. Un ejemplo es la enzima betaglucoronidasa, cuya acción podría ser potencialmente tóxica o cancerígena.
Un trabajo del Hospital Universitario de Gasthuisberg de Leuven (Bélgica) publicado este año en la revista European Journal of Clinical Nutrition mostraba los resultados de un ensayo realizado con medio centenar de voluntarios sanos a los que se les suministró durante unas semanas productos con probióticos.
Después, a través el análisis de las muestras fecales, pudieron comprobar que había menos concentración de betaglucoronidasa (lo que indica que la actividad de la enzima homónima ha disminuido).
Llevar las conclusiones más allá de eso es difícil, confesaba el investigador principal Kristin Verbeke. «Hemos mostrado que los probióticos pueden disminuir la actividad de enzimas potencialmente dañinas pero no hemos mostrado, todavía, que la gente pueda vivir más o más sana gracias a esos cambios».
Se necesitarían, apuntaba, estudios a largo plazo para demostrar la relación entre estos cambios en el metabolismo del colon y la salud de las personas y eso será muy difícil.
BACTERIAS 'PRESTADAS'
El interés por los probióticos y prebióticos no es banal. Se cree que puede tener implicaciones importantes en la salud humana pero también en la mejora de la alimentación de los animales de granja. La Unión Europea creó hace unos dos años una red en la que participan investigadores de 16 países para que investigue los beneficios y los mecanismos básicos de estos compuestos, y para la cual invirtieron, en el momento de la creación, unos 15 millones de euros. El objetivo es entender cómo las bacterias beneficiosas actúan en el sistema digestivo y cómo se relaciona con la flora intestinal.
Las preguntas que se formula la comunidad científica frente al tema no son pocas. Por ejemplo, se calcula que el intestino humano contiene alrededor de 1,2 kilos de bacterias aunque todas ellas pertenecen a unas, aproximadamente, 100 especies y que estas especies son diferentes de persona a persona. De ellas, se supone que habrán unas cuantas beneficiosas, como Lactobacillus, y otras de las «malas», como Clostridium difficile. Luego, si se trata de mejorar esa numerosa familia intestinal con un alimento probiótico, ¿se pueden esperar resultados de la incorporación de una única bacteria probiótica? Una respuesta la apuntaba un grupo de investigación de la Universidad de Turku, hace apenas unos meses en la revista Food Research International. Los mejores efectos (los investigadores valoraban la inhibición de colonización por bacterias patogénicas en el intestino) se obtenían cuando se combinaban varias cepas de bacterias probióticas y no una sola.
Otra de las incógnitas es si realmente los productos probióticos ofrecerían un beneficio y en cuánto tiempo. Se sabe que las bacterias que forman la flora intestinal se establecen en los primeros días y meses de vida: entran en el sistema intestinal, compiten por el espacio y al final un conjunto de ellas acaba colonizando el lugar. Esa flora intestinal, que difiere de persona a persona, es la que acompaña de por vida a cada uno de los individuos. Eso quiere decir que las bacterias probióticas que una persona consuma con los alimentos no se quedarán permanentemente en el sistema digestivo (a menos que ya se hayan establecido de forma natural cuando esa persona nació). Son bacterias prestadas y se supone que para beneficiarse de sus efectos potenciales habría que tomarlos casi a diario.
Mercé Fernandez

LECHE PASTEURIZADA

Para destruir los microorganismos de la leche es necesario someterlos a tratamientos térmicos, ya se vio que la temperatura puede ocasionar transformaciones no deseables en la leche, que provocan alteraciones de sabor, rendimiento, y calidad principalmente.El proceso de pasteurización fue idóneo a fin de disminuir caso toda la flora de microorganismos saprofitos y la totalidad de los agentes microbianos patógenos, pero alterando en lo mínimo posible la estructura física y química de la leche y las sustancias con actividad biológica tales como enzimas y vitaminas.
La temperatura y tiempo aplicados en la pasteurización aseguran la destrucción de los agentes patógenos tales como Mycobacterium, tuberculosis, Brucellos, Solmonellas, etc., pero no destruye los microorganismos mastiticos tales como el Staphilococus aereus o el Streptococuspyogenes, como así tampoco destruye algunos micro organismos responsables de la acidez como los Lacotobacillus.
Se han estudiado distintas combinaciones de temperatura y tiempo para pasteurizar pero fundamentalmente se han reducido a dos:
1º) Pasteurización lenta o discontinua.
2º) Pasteurización rápida o continua.
3º) Pasteurización lenta
Pasteurización lenta
Este método consiste en calentar la leche a temperaturas entre 62 y 64ºC y mantenerla a esta temperatura durante 30 minutos.
La leche es calentada en recipientes o tanques de capacidad variable (generalmente de 200 a 1500 litros); esos tanques son de acero inoxidable preferentemente y están encamisados (doble pared); la leche se calienta por medio de vapor o agua caliente que vincula entre las paredes del tanque, provisto este de un agitador para hacer mas homogéneo el tratamiento.
Luego de los 30 minutos, la leche es enfriada a temperaturas entre 4 y 10ºC según la conveniencia.
Para efectuar este enfriamiento se puede usar el mismo recipiente haciendo circular por la camisa de doble fondo agua helada hasta que la leche tenga la temperatura deseada.
Otra manera, es enfriar utilizando el enfriador de superficie (o cortina de enfriamiento) que ya se vio cuando se trató el tema de tratamiento de la leche.
Ambos métodos de enfriamiento tienen sus inconvenientes: en el primer caso (utilizando el mismo tanque), la temperatura desciende cada vez más lentamente a medida que se acerca a la temperatura del agua helada, lo cual hace que la leche, durante un cierto tiempo, este a las temperaturas en que crecen los microorganismos que quedarán luego del tratamiento térmico, lo cual hace que aumente la cuenta de agentes microbianos.
Por otra parte, usando la cortina de enfriamiento la leche forma una película sobre la superficie de la cortina y el enfriamiento es mas rápido, pero, por quedar la leche en contacto con el ambiente, es presa de la contaminación.
El uso de la pasteurización lenta es adecuada para procesar pequeñas cantidades de leche hasta aproximadamente 2000 litros diarios, de lo contrario no es aconsejable.

Pasteurización rápida
Llamada también pasteurización continua o bien HTST (Heigh Temperature Short Time), este tratamiento consiste en aplicar a la leche una temperatura de 72 - 73ºC en un tiempo de 15 a 20 segundos.
Esta pasteurización se realiza en intercambiadores de calor de placas, y el recorrido que hace la leche en el mismo es el siguiente:
La leche llega al equipo intercambinador a 4ºC aproximadamente, proveniente de un tanque regulador; en el primer tramo se calienta por regeneración.
En esta sección de regeneración o precalentamiento, la leche cruda se calienta a 58ºC aproximadamente por medio de la leche ya pasteurizada cuya temperatura se aprovecha en esta zona de regeneración.
Al salir de la sección de regeneración, la leche pasa a través de un filtro que elimina impurezas que pueda contener, luego la leche pasa a los cambiadores de calor de la zona o área de calentamiento donde se la calienta hasta la temperatura de pasteurización, esta es 72 - 73ºC por medio de agua caliente.
Alcanzada esta temperatura la leche pasa a la sección de retención de temperatura; esta sección puede estar constituida por un tubo externo o bien un retardador incluido en el propio intercambiador; el mas común es el tubo de retención, en donde el tiempo que la leche es retenida es de 15 a 20 segundos.
A la salida de esta zona de retención, la leche pasa por una válvula de desviación; en esta válvula, si la leche no alcanza la temperatura de 72 - 73ºC, automáticamente la hace regresar al tanque regulador o de alimentación para ser luego reprocesada; pero si la leche alcanza la temperatura de 72 - 73ºC, pasa entonces a la zona de regeneración o precalentamiento, donde es enfriada por la leche cruda hasta los 18ºC.
De aquí la leche pasa a la sección de enfriamiento en donde se distinguen dos zonas: una por donde se hace circular agua fría y la otra en donde circula agua helada, para terminar de esta manera el recorrido de la leche, saliendo del intercambiador a la temperatura de 4ºC generalmente.
El intercambiador de calor, como ya se menciono es el de placas, utilizado por su alta velocidad de transferencia y su facilidad de limpieza.
Son construidos en acero inoxidable; las placas tienen generalmente un espesor aproximado de 0.05 a 0.125 pulgadas; están aisladas mediante juntas de goma que forman una camisa de entre 0.05 y 0.3 pulgadas entre cada par de placas; estas ultimas se ordenan en secciones: precalentamiento, calentamiento y enfriamiento.
Cada sección aislada se ordena de tal forma que los líquidos fluyen por una o mas placas en paralelo. En la figura siguiente se muestra la disposición de las placas y circulación de los fluidos. Las placas tienen nervaduras o estrías que provocan turbulencia y aumentan la superficie de intercambio.
Las ventajas de la pasteurización HTST respecto a la LTLT son las siguientes:
a) Pueden procesarse en forma continua grandes volúmenes de leche.
b) La automatización del proceso asegura una mejor pasteurización.
c) Es de fácil limpieza y requiere poco espacio.
d) Por ser de sistema cerrado se evitan contaminaciones.
e) Rapidez del proceso.
En cuanto a las desventajas se pueden nombrar:a- No puede adaptarse al procesamiento de pequeñas cantidades de leche.
b- Las gomas que acoplan las placas son demasiado frágiles.
c- Es difícil un drenaje o desagote completo.
Muchas plantas industriales hacen una clasificación de la leche previa y posterior a la pasteurización.
Es así que se pueden tener leches que antes del tratamiento no contengan mas de 50000 microorganismos por mililitro y luego de la pasteurización no contienen mas de 15000 microorganismos por milímetro.
Otra clasificación es de aquellos que tienen no mas de 300000 microorganismos/ml antes y no mas de 30000 ml luego de la pasteurización y finalmente lo que antes del tratamiento térmico no tengan mas de 2000000 de microorganismos/ml y que luego del mismo no contengan mas de 30000 ml.
Estado de la leche luego de pasteurizada
Respecto a los componentes de la leche, luego de la pasteurización, no esta afectada la línea de crema, la lactosa prácticamente no sufre ningún cambio. Tampoco sufren cambios las proteínas del lactosuero, por lo cual no se forman suefhidrilos ni tampoco olor y sabor a cocido.
Si bien no se forma el complejo b-lactoglobulina - caseina, pero si se modifica la estructura de las micelas, por lo cual cambia la actividad del cuajo.
En cuanto a las enzimas, la pasteurización destruye las lipasas y se inhibe la actividad de las fosfatosas alcalinas.
Por ultimo, las pasteurizaciones no afectan o afectan poco a las vitaminas.
Todo tratamiento térmico que se hace a temperaturas inferiores al del punto de ebullición del agua son considerados como métodos de “pasteurización”.
En el mercado se ofrecen leches que han sido tratados a temperaturas superiores al punto de ebullición del agua: son las leches ultrapasteurizadas y las leches esterilizados.
Una leche ultrapasteurizada se puede obtener con un tratamiento térmico entre 110ºC y 115ºC por un lapso de tiempo corto de 4 segundos, mientras que la leche esterilizada tiene un calentamiento hasta de 140 - 150ºC en el mismo tiempo.
El proceso mas común para obtener estos productos es por inyección directo de vapor purificado, con la cual s eleva la temperatura; la leche pasa inmediatamente a una cámara de vacío, en donde ocurre una expansión del líquido con la siguiente separación del vapor.
Pasteurización de la leche para quesos
La pasteurización de la leche destinada para la elaboración de quesos se hace generalmente a 70ºC en 15 o 20 segundos en el tratamiento rápido o a 65ºC en 30 minutos en el tratamiento lento.
Si se efectuara a temperaturas mayores el calcio tiende a precipitar como trifosfato calcico que es insoluble, lo cual llevaría a una coagulación defectuosa.
Pasteurización de la leche para leche en polvo
En este caso la temperatura y el tiempo de tratamiento varían de acuerdo a la leche, para leche descremada se recomienda calentarla a 88ºC durante 3 minutos y para leche con materia grasa se calienta a 90ºC durante 3 minutos (no mas).
Con estos tratamientos se asegura la destrucción de las lipasas y una reducción considerable de la flora bacteriana.